Il tartufo di Isernia

Uno dei motivi che spingono a viaggiare – probabilmente quello principale – è la sete di conoscenza, il desiderio di scoprire qualcosa di nuovo. Da questo punto di vista l’Italia offre una serie incredibili di spunti dato che, per la sua morfologia e per il clima, ogni valle, ogni angolo ha le sue peculiarità e si differenzia dal suo vicino.

Ci sono ampie zone d’Italia largamente sconosciute e molto sottovalutare, tra queste è impossibile non menzionare il Molise, regione piccola ma ricca di storia, di bellezze e di sapori. Tra i prodotti tipici di questa terra c’è anche il tartufo, prezioso tubero tanto desiderato e apprezzato dagli amanti della buona cucina.

Le singolari teorie sull’origine e la natura del tartufo sono state generate soprattutto dal fatto che il tartufo è un fungo ipogeo che compie cioè il suo ciclo vitale sottoterra. Come tutti i funghi non è in grado, per la mancanza di clorofilla, di compiere la fotosintesi che veicola le sostanze necessarie all’accrescimento della pianta, cosicchè per crescere e svilupparsi ha necessità di trarre nutrimento da altre piante (simbionti): querce, pioppi, salici, noccioli, faggi e conifere.

Nel caso del tartufo lo scambio è reciproco: il tartufo riceve dalle radici sostanze nutritive e cede acqua e sostanze minerali; per questo la simbiosi è detta mutualistica. Il tartufo è il corpo fruttifero di un fungo sotterraneo della classe degli Ascaromiceti. In particolari condizioni le spore ancorate alle radici delle piante sviluppano il micelio che nell’arco di 4-14 anni è pronto a sviluppare il corpo fruttifero che giunge a maturazione in 2-3 mesi. Il tartufo a questo punto produce nuove spore dal caratteristico odore con finalità di richiamo per gli animali che possono individuarlo e cibarsene, disseminando così le spore che faranno ripartire il ciclo produttivo. per questo motivo il tartufo va raccolto solo quando i cani sono in grado di percepirne l’odore, sintomo di perfetta maturazione: una raccolta effettuata prematuramente zappando il terreno, peraltro severamente vietata, è estremamente dannosa perchè non consente al tartufo di riprodursi.

Il tartufo è rivestito da una scorza, detta peridio, che può essere più o meno ruvida; la parte interna detta gleba è carnosa e compatta, attraversata da un groviglio di filamenti più chiari. Dimensioni e forma sono molto variabili da un centimetro di diametro fino a casi eccezionali di 2 chilogrammi di peso.

In Molise sono presenti sette delle varietà più apprezzate di tartufo: il tartufo bianco pregiato, il bianchetto, il tartufo nero pregiato, il tartufo estivo o scorzone, il tartufo nero invernale, il Mesenterico ed il tartufo nero liscio; alcune di queste si ritrovano nella regione in quantità rilevanti, con la sola eccezione del tartufo Nero di Norcia. Si stima Che oltre il 40% della produzione di tartufo Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico) provenga dal Molise ed una cospicua parte di essa dalla provincia di Isernia. Tale abbondanza e varietà di specie reperibili fa sì che il tartufo in Molise sia presente sulla tavola per tutti i mesi dell’anno.

Il testo sul tartufo di Isernia è concesso da zerodelta.net

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