Gastronomia brindisina

La terra di Brindisi esprime attraverso le peculiarità della gastronomia la sua vera identità ed i tratti più autentici della mediterraneità.
Una gastronomia, quella brindisina, sostanzialmente semplice, all’interno della quale ha sempre prevalso un ideale di frugalità che non disdegna però prodotti più nobili e più raffinate elaborazioni. Da queste parti ogni piatto è un frammento di storia e di civiltà, un elemento di identificazione per chi abita queste terre.
La mensa brindisina coniuga i profumi esaltanti del pescoso Adriatico con i più rustici sapori terragni, manifestando a tavola, quasi specularmente, la doppia anima di un popolo cresciuto sul mare ed insieme profondamente radicato nel fertile humus della sua campagna.

Orate, spigole, cernie, triglie, superbe aragoste fanno bella mostra di sé nelle numerose pescherie e nelle piazze del mercato, pronte ad estasiare i palati più esigenti, ma ad intrigare i più golosi è sopratutto il repertorio meno aristocratico di calamari, seppie, sardine, polipetti arricciati, alicette.
Su tutti, a farla da padrone, è quello striato miscuglio chiamato “ciambotto” che l’abile maestria dei cuochi o di semplici massaie trasforma nella gloriosa zuppa di pesce alla brindisina che da sempre si contende il primato con l’altrettanto nota zuppa gallipolina, divenendo oggetto di “secolar tenzione” tra i buongustai salentini.

E che dire delle “fragaglie“, minutaglia di piccolissimo pesce annegato nell’olio bollente, un tempo specialità delle numerose cantine che popolavano gli antichi borghi? E dei ricci, i cui trionfi primaverili si celebrano a Savelletri a due passi dalle rovine di Egnatia?

Sapore di mare anche nei gustosi primi piatti: dagli spaghetti alla marinara ai cavatelli ai frutti di mare, alla “tiella” di riso patate e cozze. Quest’ultima specialità è retaggio della presenza spagnola in Puglia, ma, mentre l’iberica paella si modula in una molteplicità di ingredienti e sapori, la nostra tiella si sublima nel gusto monocorde dei mitili, più noti come le cozze nere, vero e proprio pilastro della cucina marinara nelle sue infinite variazioni: arracanate, marinate, fritte, in frittata…

Ritornando ai primi piatti, sono le orecchiette ad aprire il lungo catalogo della pasta fatta in casa: al ragù, con il cacio ricotta, con le cime di rape, nella più robusta versione con la ricotta forte. La sapienza gastronomica si esprime anche nella preparazione, rigorosamente a mano, di sagne, lagane, strascinate, cavatelli e nell’estro inventivo capace di creare condimenti superlativi con l’impiego di materie prime povere. La pasta con la muddica, briciole di pane duro insaporite in un soffritto di olio, e “Iu granu stumpatu” sono preparazioni di vera “archeologia gastronomica” che oggi la moderna ristorazione riscopre ed eleva a dignità. Sono un vero sfizio da gran gourmet le fave e cicoria, il piatto contadino per antonomasia che i manuali più rigorosi consigliano di cuocere nella tradizionale pignata con l’acqua piovana e rigorosamente sul fuoco di legna.

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